豆乳 にがり 豆腐。 【豆腐】豆乳ってなんで『にがり』で固まるの?

豆乳豆腐の作り方(電子レンジで簡単手作り)

豆乳 にがり 豆腐

お豆腐は、なぜ固まる? 今回は、お豆腐が固まる作用「 凝固」のお話です。 化学や専門用語が苦手な方も、この仕組みを知っておくとさまざまな料理に活用できるので、ぜひ読み進めてくださいね。 豆乳を固めるために加える「凝固剤」の代表といえば、「 にがり」。 海水から塩(塩化ナトリウム)を取り出した後に残る副産物で、主成分は「塩化マグネシウム」。 漢字で「苦汁」と表すとおり、非常に苦い液体です。 加熱した豆乳ににがりを加えると、豆乳の「タンパク質」とにがりの「マグネシウムイオン」が化学反応を起こし、タンパク質同士がつなぎ合わさることでお豆腐が固まります。 この作用を「 塩(えん)凝固」と呼びます。 お豆腐を固めるのは「にがり」だけじゃない 日本のお豆腐の歴史をさかのぼると、「にがり」以外で固めたお豆腐が存在することはご存知でしょうか? その一例が「 すまし粉」と呼ばれる「硫酸カルシウム」を使ったお豆腐です。 昭和初期の日本では、軍需の影響で豆腐用の「にがり」の使用が制約され、代用として「すまし粉」と呼ばれる石膏の粉でお豆腐を固める製法が広く普及しました。 同じ「塩凝固」を起こす2つの凝固材ですが、 大豆の甘みを強く感じる「にがり」のお豆腐に対し、 保水力のある「すまし粉」のお豆腐は、みずみずしくツルっと仕上がるのが特徴です。 「にがり」が主流となった現代でも、「すまし粉」でお豆腐を作り続ける職人さんもいますし、「出汁」の食文化を持つ京都では、「すまし粉」の豆腐は湯豆腐との相性が良いとされ、長く支持され続けています。 また、日本でも人気の台湾・香港の豆腐スイーツ「 豆花(トウファ)」も、「にがり」ではなく保水力のある「すまし粉」で豆乳を固めることで、飲み込めるほどなめらかに仕上げるのが特徴です。 お豆腐を「酢」で固める半熟豆腐のスープ! さらに、お豆腐を「酸」で固める「 酸凝固」という製法もあります。 台湾で朝食として古くから愛されてきた半熟豆腐のスープ「 鹹豆漿(シェントウジャン)」も、この「酸凝固」を利用した料理です。 「豆漿」は豆乳、「鹹」は塩を指し、 豆乳に醤油や干しエビやザーサイなどで塩味を加えたスープを意味します。 「鹹豆漿」に必ず必要なのは、「 酢」。 あたためた豆乳に「酢」を入れると凝固反応が起こり、スープの中に ふるふるっとした半熟状態のお豆腐が浮かび上がるのです。 そこに、 パクチーや ラー油などのトッピングをのせ、うま味たっぷりのスープに 揚げパンを浸して食べるのが現地スタイルです。 台湾の有名店では早朝から大行列に並ぶ必要があるのですが、今回は皆さんのキッチンでも再現できるうれしいレシピをクックパッドからご紹介します。 酢を入れたら、全体をヘラでサッと混ぜて少し待機。 混ぜ過ぎると固まりかけたお豆腐がボロボロしやすいので注意してくださいね。 材料も工程もシンプルなので、忙しい朝にもオススメしたい朝食メニューです。 日本語教師を目指して勉強する過程で、食文化も一緒に伝えたいと「豆腐マイスター」を取得。 国内にとどまらず海外でも、手作り豆腐ワークショップや食育イベントを実施して経験を積む。 2018年より「往来(おうらい)」をテーマに本格的に活動を開始。 豆腐関連のイベント企画・メディア出演などを通して、各地で豆腐文化の啓蒙活動を行っている。 「マツコの知らない世界」(TBS系)、「ヒルナンデス」(日本テレビ系)、「ごごナマ」(NHK)等へ出演。 【 Facebook】 【Instagram】.

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こんにちは、イイダです。 豆腐は「豆乳」を「にがり」で固めたものだと言いましたが、ではなんで『にがり』を入れると豆腐が固まるのか? 今回は豆乳がなぜ『にがり』で固まるのかを紹介します。 豆乳が『にがり』で固まるわけ 豆乳が『にがり』で固まって豆腐ができる理由は『豆乳の中に入っているタンパク質が形を変えてくっつくのが原因』だからです。 『にがり』とは? そもそも、にがりってなんだよ?って思うと思います。 にがりは「塩化マグネシウム」や「硫酸カルシウム」を主原料にする液体、粉です。 海水を蒸発させて作る伝統的製法と、科学で人工的に合成するにがりが売られています。 どちらも、成分は同じなので、豆腐を固めることができます。 ただ、海水には色々なミネラル分が含まれています。 だから、海水から作る「伝統的な製法」の方が、複雑な成分比で各種ミネラルを含んでいます。 関連記事>>> 豆乳はタンパク質 豆乳は大豆を擦り潰して作った液体です。 大豆、水をミキサーに入れ、布で大豆の皮を濾して取り除けば「豆乳」の出来上がり。 豆乳の中には大豆に含まれる「タンパク質」「糖質」「ミネラル分」が含まれています。 関連記事>>> タンパク質が形を変える にがりに含まれている「塩化マグネシウム」、「硫酸カルシウム」は豆乳の「タンパク質(大豆タンパク質)」と出会うと、タンパク質の形を変える役割をします。 豆乳の中で化学反応が起こっている。 ここに「熱」という<エネルギー>が加わると、反応がさらに早く進む。 イオンによって形の変えられたタンパク質は、豆乳の液体中に溶けていられなくなります。 豆乳の中に溶けていられなくなったタンパク質が集まってくる。 タンパク質同士が繋がる 液体中に溶けていられなくなったタンパク質は、集まって繋がります。 形を変えられたタンパク質が集まって網の目構造を作る。 網の目と網の目の間に水を含ませてできるのが「豆腐」です。 豆腐を電子顕微鏡という、とても小さいものまで見ることのできる高級顕微鏡で見ると、網の目の構造をしています。 網の目構造の豆腐 「豆腐」ってスポンジみたいな網網な構造をしているんです。 だから、豆腐をお皿に置いておくと、豆腐から水分が出てくる。 これは、自分の重さに耐えられずに、網の目からジワリと水が逃げて行ってしまうためです。 出てきた水分は黄白色っぽい色をしています。 黄白色の正体は、豆腐の中に含まれている糖分だったり、ミネラル分だったり「美味しい旨味」なんです。 だから、舐めて見ると「甘い」味がします。 まとめ 豆乳が『にがり』で固まる理由 豆乳の中に含まれる「タンパク質」が<にがり>の中に含まれる「イオン」と反応して形を変えてくっつく。 これが豆乳が『にがり』で固まる理由です。 固まってできる「豆腐」 豆乳の中の「大豆タンパク質」が『にがり』の成分(イオン)で形を変えられ、集まって網目状に固まります。 それが「豆腐」。 「熱」があると固まるのが早くなり、さらに、しっかりと固まる。 「熱」が少ないと化学反応が進まないので、固まりが弱くなったり、固まらなくなったりします。 また、にがりの成分(イオン)が多すぎると、タンパク質の形が変わりすぎてしまい、タンパク質同士がくっつかなくなってしまいます。 「熱」、「にがりの量」が豆乳を固める時に重要になってくるのは、こういう理由です。 「トウフを食べて健康な毎日を」.

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それは上にもある通り、豆腐と豆乳が実は体に良くないと言うこと。 「どういうことなの?もっとよく知りたい!!」 そんな思いから記事にしましたが、今回は人によっては「う~ん、それって本当なの?」と思う内容かもしれません。 が、日頃から大豆製品を摂取している身としては見逃せない、と言うか見逃したくない内容でしたので、記事にしました。 今回お伝えしたいのは人が口にする食物には 良くも悪くも様々な作用があり、テレビやネットにある健康に良いとされる情報も状況が違えば異なる考え方になる、ということです。 内容の真偽を判断するのはあなたです。 そして、豆腐や豆乳を口にするのもあなたやあなたの家族です。 植物にはそもそも『植物毒』が含まれている! 大豆に毒素が含まれているそもそもの理由についてですが、これは大豆に限ったものではありません。 植物に含まれている毒素は 『植物毒』と呼ばれており、これは植物たちが虫や鳥などをはじめ、紫外線やバクテリア、ウイルスなどから自分の身を守って生き残り繁栄するために持っているもので、いわば 植物の自衛・免疫システムです。 ちなみに多くのマメ科植物の種子と同様に、大豆(種子中)には• プロテアーゼインヒビター• アミラーゼインヒビター• レクチン などが含まれているため、生食はできません。 あ、それは 大豆が発酵食品だからだよ! 納豆には有害な毒がない 植物毒は虫や鳥だけでなく人間にとっても有害な物質なのですが、植物を水に浸したり茹でたりすることで取り除くことができます。 大豆の植物毒は水に浸すだけでは十分に灰汁を抜くことができないため、古くから人は、大豆を発酵・浸漬させるなど手間暇をかけて大豆の毒素を取り除いてきました。 そのため 納豆や味噌、醤油などのように大豆を発酵させて作られた食べ物には有害な毒は含まれていないのです。 また、納豆菌の分泌するプロテアーゼがトリプシンインヒビターを分解するため、分解されたタンパク質と相まって消化酵素であるトリプシンが正常に機能し、タンパク質の消化吸収効率が増大します。 ここまで、豆腐と豆乳が体に悪いと言われる理由をご紹介してきました。 では最後に、今回の内容をまとめて終わりにしたいと思います!! 今回のまとめ・あとがき 豆腐と豆乳が体に悪いと言われる理由は大豆にある! 大豆には人体に有害な下記の3種類の物質が含まれており、これらが体に悪いと言われる要因となっています。 フィチン酸• ゴイトロゲン(甲状腺腫誘発物質)• 酵素阻害物質 しかし、フィチン酸には抗酸化作用や血栓症、貧血などの血液にまつわる不調を予防する効果もあるので、 一概に悪いとは言い切れません! 大豆に毒素があるって本当? 大豆は 未発酵のものに有毒物質が多く含まれています。 植物にはそもそも『植物毒』が含まれていて、これは植物たちが自分の身を守って生き残り繁栄するための自衛・免疫システムを持っているからです。 ちなみに多くのマメ科植物の種子と同様に、大豆(種子中)には• プロテアーゼインヒビター• アミラーゼインヒビター• レクチン などが含まれているため生食は不可。 また、未加熱の大豆には消化酵素『トリプシン』の働きを阻害する有害なタンパク質性の 『トリプシンインヒビター』が含まれているため、加熱せずに食べると消化不良を起こす。 それなぜか?以前は私もよく信じてましたが、薬膳や中医学を勉強し始めて意識がバランスをとる中庸へと変わったからです。 今回の豆腐や豆乳もそうですが、世の中にはたくさんの情報があります。 もちろん、私が今までお伝えしてきた内容も来年には全く異なった見解になる可能性もあるでしょう。 そのとき自分はどう判断するのか?• 何を持って正しい情報と判断するのか?• 自分のそのときの身体にとって、何がベストなのか? これを意識しとかないと、毎年山のように出てくる新しいダイエット情報を鵜のみにする羽目になります。 そうなれば、そもそも体質が違うかもしれないのに、情報を信じて自分の身体に合わない物を食べてしまうかもしれませんからね。

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