はまぐり の 砂 抜き。 ハマグリが砂抜きしても開かない理由は?簡単に開けられる方法を解説

スーパーのはまぐり砂抜きは必要ないのか砂出し済みでもする理由は?

はまぐり の 砂 抜き

スポンサードリンク はまぐりの砂抜き基本のやり方は? はまぐり、こうして文字にするだけでもよだれが出そうになるほど、はまぐりが大好きです(笑)。 はまぐりの旬は2~3月。 4月からは産卵期に入るので、その直前が身もたっぷり太くなって美味しいのです。 はまぐりは縁起物で、 ひなまつりに食べると「良縁」を招くとされています。 お雛さまのときは、お吸い物などによく用いられますよね。 海のミネラルたっぷりのはまぐりは、どんな料理にも使える優れものの食材ですが、美味しいはまぐり料理を作る為の、重要な第一歩は 砂抜き。 はまぐりは調理する前に、スーパーで買ってきた『砂抜き済み』ものでも、念のために砂抜きをします。 店頭で砂抜き不要等とあっても、砂抜きが不十分であれば、例の「ジャリッ!」という嫌な現象にあたることも。 基本のはまぐりの砂抜き 砂抜きをする時のポイントは、はまぐりが暮らしていた場所と同じ環境にしてあげることです。 海水程度の塩水というのは、 塩分3%を目安にします。 目安として、水300mlに対して塩が9~10gで約3%。 精製塩と自然塩で同じ小さじ1でも若干重さが違ってきます。 はまぐりが重ならずに広げられる大きさのバットを用意し、水と塩を加え、塩を溶かし混ぜます。 塩水の量は、貝が水に浸る程度で大丈夫。 はまぐりを入れる前に、この時の塩水を味見しておきましょう。 3%の海水に近い塩加減を味見で覚えておくと、次から塩の量が目分量でも作ることができますね。 塩水を作ったら、はまぐりをバットに入れ、はまぐりの頭が少し出るくらい、 ひたひたに塩水を調整します。 塩水は多すぎないほうが、はまぐりがよく砂を吐き出します。 もし塩水が多い場合は、ひたひたになるように余分な塩水を捨てます。 塩水が濃すぎると、貝が呼吸できなくなるので注意しましょう。 また、水が冷たすぎると口を閉ざしてしまい、上手く砂を吐かなくなります。 はまぐりは暗くて、静かな場所で活発に呼吸するのです。 わたしはいつもバットに四つ折りの『 新聞紙』を上にかぶせて、冷蔵庫か室内の冷暗所(室内)で保存しています 新聞紙はとても便利です。 新聞紙は光を遮断してくれる上、はまぐりが吐き出す塩水を外に飛び散ることも防いでくれます。 新聞紙がない場合は、 アルミホイルを使うのがおすすめです。 保管場所は、夏場など室温の高いときは必ず冷蔵庫に保存しましょう。 寒い時期は特に冷蔵庫に入れなくてもOKです。 はまぐりの砂抜きの時間は、スーパーなどお店で買ったものなら最低2~3時間、潮干狩りのものなら一晩ほど塩水につけておきます。 冷蔵庫に入れて砂抜きがきちんとできていなかったとしたら、もしかすると庫内が、はまぐりとって寒すぎる可能性があります。 調理の1~2時間前くらいに冷蔵庫から出しておくなどするとよいですよ。 5分程度で砂を吐かせる方法があるのでご紹介しますね。 はまぐりの砂抜きを超時短でする方法 用意する容器は基本のやり方と同じように、バットなどで大丈夫です。 違うのは入れる水。 塩水ではなく、真水を使います。 お湯の量は、ひたひたではなく、はまぐりが浸かる(沈む)くらい。 5分ほど放置して砂出し終了です。 浸けた後は、貝の表面の汚れを流水でもみ洗いをして、軽く流し準備完了。 50度のお湯ではまぐりを浸けるため、鮮度が極端に落ちます。 ということは、その後の 保存が効かないということです。 なので、この砂抜き方法をしたら最後まで調理しきってください。 また、わたしの経験からいうと、塩水を使って砂抜きをするよりも、若干、砂が残りやすい気がします。 時間に余裕がある場合は、基本の塩水を使う方法で砂抜きをするのがおすすめです。 はまぐりの砂抜き後の注意点と保存の仕方 砂出し後の貝の表面には汚れが付いている事が多いため、調理前には流水で貝と貝をこすり合わせながらしっかり洗います。 はまぐりの表面にヌルヌルを感じることがあるかもですが、これの正体は、はまぐりがエサを食べたり、呼吸をしたりするときに出る分泌液です。 貝と貝をぶつけて、コンコンといい音がすれば、生きているので心配なし。 生きているはまぐりは、ヌルヌル・ネバネバといった分泌液を出すことはよくあります。 腐ってるわけではないので、安心してくださいね。 毒ではないので、そのままでも食べられます。 気になる場合は、洗い流すといいですね。 はまぐりの砂抜き後の保存はどうするの? 基本的な方法で砂抜きしたはまぐりで、使わなかった分の保存方法については、出来れば 1日に1回は中の塩水を交換します。 放置しすぎると塩水が汚れ、はまぐりが死んでしまう原因となります。 夏場は冷蔵庫、それ以外は暗い所に置いてあげてください。 はまぐりの身がやせてしまわないうちに、なるべく、早く使い切るようにします。 食べきれない場合は、塩水から上げて流水でもみ洗いしたのち、 ジップロックなどの保存袋に入れて冷凍します。 はまぐりが平らになるように入れ、しっかり空気を抜いてから、冷凍庫に入れます。 冷凍保存の場合は、保存期間が長くなるにつれて殻が開くのに時間がかかるようになるため、できれば2週間程度で使い切るようにしましょう。 はまぐりの砂抜き基本のやり方と砂出しを短時間でする裏技 保存方法は?まとめ はまぐりの砂抜きは、『海水程度の塩水』で行います。 塩分3%を目安にした塩水ではまぐりをひたひたにして、バッドの上に新聞やアルミホイルなどをかぶせて、冷蔵庫か室内の冷暗所(室内)で保存します。 あまり砂を吐かないな、と思ったら調理の1~2時間前くらいに冷蔵庫から出しておきます。 はまぐりのヌルヌル・ネバネバは分泌物なので食べても大丈夫。 基本のやり方で砂抜きをしたはまぐりは冷凍保存することが可能です。 はまぐりは旬の期間も限られているし、けっして安いとはいえない食材です。 きちんと砂出しをして、無駄なく美味しくいただきたいですね。 ・ ・.

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はまぐりの砂抜き方法!短時間ならお湯?大きな蛤の賢い冷凍保存とは

はまぐり の 砂 抜き

貝といえば、栄養満点でおいしい人気食材。 ひと口食べると、口いっぱいに広がるほんのりとした潮の香りとジューシーさ。 貝好きにとってはたまりませんよね。 でも、そんな幸せなひとときを一瞬にして壊してしまう怖い存在が… 「ジャリッ」 砂です。 砂を噛んだ瞬間、あの幸せな気持ちはどこへやら。 こんなにおいしいのに、こんなにおいしいのにっ…と悔しくてたまりませんよね。 砂を噛むような思いとはまさにこのこと。 こんな悔しい思いをしないためにも、貝の 「砂抜き」は非常に大事です。 でも、正直「砂抜き」ってちょっと面倒ですよね。 普通に砂抜きをしようと思ったら何時間も待たなくてはいけないし、今すぐ食べたい人にとっては手間でしかありません。 「あぁ、一瞬で砂抜きできたらいいのに」 そんなことを考えながらネットで検索してみると…なんと 「5分で砂抜きする方法」というキーワードが出てくる、出てくる!なんだこれ。 リアリー?今まで最低でも2〜3時間かかっていた貝の砂抜きが、ほんの数分でできるものなの…? というわけで、実際に試してみました。 たった5分で貝の砂抜きをする裏ワザ!? まだ砂抜きされていない、しじみ・あさり・はまぐりを用意しました。 同じ二枚貝でもやっぱり並ぶと色も大きさも全然違いますね。 噂によると、超速で砂抜きするために必要なのは、「45〜50度のお湯」と平たいバットのみ。 これはしじみ・あさり・はまぐり、すべて同様です。 こんな簡単でいいの!? ちょっと信じがたいですが、早速やってみましょう。 【用意するもの】 *貝(しじみ・あさり・はまぐり) *45〜50度のお湯 *平たいバット 1. まず45〜50度のお湯を用意します。 (ちなみに温度計の形状の問題で「0」が隠れていますが、5度ではなく50度です) 2. 水道水で軽くもみ洗いしたしじみを、すべて浸かるくらいまで入れます。 すると… おぉ、貝が出てきた! 5分待つ間にあさりもやってみましょう。 すでにパックリ開いちゃっているものもありますが、同じように45〜50度のお湯であさりを浸します。 …あさりもお湯に浸した瞬間、中から出てきた!すごい! じゃ、じゃあ、はまぐりは…? はまぐりはさすが値段も高いだけあって存在感が違います。 でかすぎてバットの高さでは足りなかったので容器を鍋に変更。 最初から鍋にすればよかった。 はまぐりも、しじみとあさり同様に45〜50度のお湯に浸すと30秒くらいで砂を「ペッ」と吐き出しました! これはすごい。 プルプルと小刻みに動くはまぐりを愛おしく見つめながら、待つこと5分。 すでに5分放置したしじみとあさりも一緒に、ちゃんと砂抜きできているか食べて確認してみましょう。 砂抜きできたかな? 食べて検証! しじみと言えば、やはり 「おみそ汁」。 お酒を相当飲んで二日酔いになっても、これを食べたら一気に回復するんじゃない?ってくらいてんこ盛り。 もはや汁ではなくただの茹でたしじみです。 15分かけて全部食べました。 【結果】 45個は殻が開いたものの、27個は閉じたままで食べられませんでした。 (5分じゃちょっと足りなかったのか?)そして、食べられた45個中ジャリッとしたのは計5個。 思っていたよりも 「ジャリしじみ」は少なかったものの、やはりジャリった瞬間は最高に不快。 ちなみに石が1個混じっていました。 (どう見ても石。 あさりもおみそ汁でいただきます。 とってもおいしそう!では実食してみましょう。 あさりはしじみに比べて身が大きく食べやすいので、5〜6分で完食。 【結果】 18個すべて殻が開いて食べられたものの、残念ながら18個中4個が 「ジャリあさり」でした。 全部殻が開いているし大丈夫だろうという安心感があったので、なおさらショックは大きかったです。 はまぐりは、みそ汁ではなく日本酒で酒蒸しに。 はまぐりは7個すべて完全に砂抜きできており、 「ジャリはまぐり」はゼロ。 素晴らしい! 〜まとめ〜• 意外とジャリる。 結構ジャリる。 はまぐり…5分で完璧に砂抜きできた! 《結論》 大きなはまぐりは問題なく砂抜きできていたものの、しじみ・あさりに関しては不完全燃焼。 もう少し放置時間を長くしたり、やり方次第ではもしかしたら完璧に砂抜きできるのかもしれませんが、若干不安が残る結果となりました。 ちなみにこのお湯で砂抜きする方法は 「50度洗い」と呼ばれているそう。 沸騰するレベルの熱湯だと、貝のだしが外に出ていってしまうので要注意! 小さなしじみでもしっかり砂抜きするには、どうすればいいのでしょうか?「貝のことは貝のプロに聞け!」ということで、貝専門店の方に正しい方法を伺ってきました。 50度洗いについても質問してきましたよ! 貝専門店の料理長に聞く! しじみ・あさり・はまぐりの「砂抜きの基本」 教えてくれたのは、鶯谷駅近くの貝専門店 「焼き貝 うぐいす」の伊藤佑介料理長。 もう砂を噛むような思いはしたくない!その熱意でオファーしたところ、快く引き受けてくれました。 さて、ここでも同様にしじみ・あさり・はまぐりを用意。 どの貝も砂抜きの基本は同じとのこと。 それでは早速スタート! STEP1: 塩水で貝を浸す 網付きバットに洗った貝を並べ、貝の頭が少し出るくらいまで塩水を入れます。 よく「塩水は海水と同じ濃度で」と言われますが、「なめてみて、ちょっとしょっぱいと感じるくらいでいいですよ」と伊藤さん。 海水の濃度…!? なんて難しく考える必要はないようです。 ここで注目したいプロ直伝のコツは、「貝を平らに並べる」こと。 家だとボウルを使う方もいると思いますが、網つきのバット(水切りかごでもOK)など平らな容器を用意しましょう。 貝が重なっていると下にある貝が砂を吸ってしまい、それが「砂抜きしてもジャリッとする原因」につながるそうです。 STEP2: 暗闇に置く 貝は薄暗い場所のほうが砂をよく吐きます。 冷蔵庫に入れるか、バットに新聞紙などをかけておきましょう。 そのまま約6時間動かさずにつけておけば、砂抜き完了。 3~4時間でも砂抜きはできるそうですが、伊藤さんいわく「確実に砂が抜けるのは6時間くらい。 急がないことがおいしさの秘訣です」とのこと。 なるほど。 説得力がありますね。 (貝がリラックスしてくると、水管が出てきたり、殻の中から身が飛び出してきたりします) さて、ここで 「貝の50度洗い」について質問してみました。 すると…「うーん。 貝にストレスを与えてしまうと旨味が抜けてしまうような気がして、僕はやったことがありませんね」という回答が。 そ、そうなんですか…。 真相は明らかではありませんが、プロが使わない方法は避けたほうが無難なのかもしれません。 プロ流の「おいしい貝の選び方」 「貝は買う時から厳選したほうがいい」と伊藤さんは言います。 パックに入っている場合は軽く揺らしてみて、水管がすばやく動くかチェック。 泡がたくさん出れば、元気な貝がたくさん入っている証拠なんですって! また、半開きになった貝は食べられません。 「目で見てチェックすること」もお忘れなく。 死貝は生きている貝より軽いため、揺らすとカラカラとした音が鳴ります。 ちょっと上級者向けの見分け方ですが、ぜひ試してみてください。 砂抜きは貝料理の基本。 短時間で簡単に砂抜きしたい!という気持ちはごもっともですが、おいしさを追求したい人は伊藤さん直伝の「基本の砂抜き」がやはりおすすめ。 それでも、時間に余裕がない!という人もいるでしょう。 今回は5分間で50度洗いを試してみましたが、心配な方は10〜20分など少し長めに置いてみるといいかも! これから春に向けて潮干狩りシーズンも始まります。 【お話をうかがった人】 伊藤佑介さん (『焼き貝 うぐいす』料理長) 都内でも数少ない貝料理専門店で、高円寺の「焼き貝 あぶさん」と所沢の「田中水産」の姉妹店。 「鶯谷のイメージに負けずがんばっています。 とにかく食べに来てみてほしい!」と力強いメッセージをくれた伊藤さんを筆頭に、活気あるスタッフが集まる人気店です。 貝好きの舌をうならせるメニューの数々は、一食の価値あり。

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はまぐりの砂抜き基本のやり方と砂出しを短時間でする裏技 保存方法は?

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貝といえば、栄養満点でおいしい人気食材。 ひと口食べると、口いっぱいに広がるほんのりとした潮の香りとジューシーさ。 貝好きにとってはたまりませんよね。 でも、そんな幸せなひとときを一瞬にして壊してしまう怖い存在が… 「ジャリッ」 砂です。 砂を噛んだ瞬間、あの幸せな気持ちはどこへやら。 こんなにおいしいのに、こんなにおいしいのにっ…と悔しくてたまりませんよね。 砂を噛むような思いとはまさにこのこと。 こんな悔しい思いをしないためにも、貝の 「砂抜き」は非常に大事です。 でも、正直「砂抜き」ってちょっと面倒ですよね。 普通に砂抜きをしようと思ったら何時間も待たなくてはいけないし、今すぐ食べたい人にとっては手間でしかありません。 「あぁ、一瞬で砂抜きできたらいいのに」 そんなことを考えながらネットで検索してみると…なんと 「5分で砂抜きする方法」というキーワードが出てくる、出てくる!なんだこれ。 リアリー?今まで最低でも2〜3時間かかっていた貝の砂抜きが、ほんの数分でできるものなの…? というわけで、実際に試してみました。 たった5分で貝の砂抜きをする裏ワザ!? まだ砂抜きされていない、しじみ・あさり・はまぐりを用意しました。 同じ二枚貝でもやっぱり並ぶと色も大きさも全然違いますね。 噂によると、超速で砂抜きするために必要なのは、「45〜50度のお湯」と平たいバットのみ。 これはしじみ・あさり・はまぐり、すべて同様です。 こんな簡単でいいの!? ちょっと信じがたいですが、早速やってみましょう。 【用意するもの】 *貝(しじみ・あさり・はまぐり) *45〜50度のお湯 *平たいバット 1. まず45〜50度のお湯を用意します。 (ちなみに温度計の形状の問題で「0」が隠れていますが、5度ではなく50度です) 2. 水道水で軽くもみ洗いしたしじみを、すべて浸かるくらいまで入れます。 すると… おぉ、貝が出てきた! 5分待つ間にあさりもやってみましょう。 すでにパックリ開いちゃっているものもありますが、同じように45〜50度のお湯であさりを浸します。 …あさりもお湯に浸した瞬間、中から出てきた!すごい! じゃ、じゃあ、はまぐりは…? はまぐりはさすが値段も高いだけあって存在感が違います。 でかすぎてバットの高さでは足りなかったので容器を鍋に変更。 最初から鍋にすればよかった。 はまぐりも、しじみとあさり同様に45〜50度のお湯に浸すと30秒くらいで砂を「ペッ」と吐き出しました! これはすごい。 プルプルと小刻みに動くはまぐりを愛おしく見つめながら、待つこと5分。 すでに5分放置したしじみとあさりも一緒に、ちゃんと砂抜きできているか食べて確認してみましょう。 砂抜きできたかな? 食べて検証! しじみと言えば、やはり 「おみそ汁」。 お酒を相当飲んで二日酔いになっても、これを食べたら一気に回復するんじゃない?ってくらいてんこ盛り。 もはや汁ではなくただの茹でたしじみです。 15分かけて全部食べました。 【結果】 45個は殻が開いたものの、27個は閉じたままで食べられませんでした。 (5分じゃちょっと足りなかったのか?)そして、食べられた45個中ジャリッとしたのは計5個。 思っていたよりも 「ジャリしじみ」は少なかったものの、やはりジャリった瞬間は最高に不快。 ちなみに石が1個混じっていました。 (どう見ても石。 あさりもおみそ汁でいただきます。 とってもおいしそう!では実食してみましょう。 あさりはしじみに比べて身が大きく食べやすいので、5〜6分で完食。 【結果】 18個すべて殻が開いて食べられたものの、残念ながら18個中4個が 「ジャリあさり」でした。 全部殻が開いているし大丈夫だろうという安心感があったので、なおさらショックは大きかったです。 はまぐりは、みそ汁ではなく日本酒で酒蒸しに。 はまぐりは7個すべて完全に砂抜きできており、 「ジャリはまぐり」はゼロ。 素晴らしい! 〜まとめ〜• 意外とジャリる。 結構ジャリる。 はまぐり…5分で完璧に砂抜きできた! 《結論》 大きなはまぐりは問題なく砂抜きできていたものの、しじみ・あさりに関しては不完全燃焼。 もう少し放置時間を長くしたり、やり方次第ではもしかしたら完璧に砂抜きできるのかもしれませんが、若干不安が残る結果となりました。 ちなみにこのお湯で砂抜きする方法は 「50度洗い」と呼ばれているそう。 沸騰するレベルの熱湯だと、貝のだしが外に出ていってしまうので要注意! 小さなしじみでもしっかり砂抜きするには、どうすればいいのでしょうか?「貝のことは貝のプロに聞け!」ということで、貝専門店の方に正しい方法を伺ってきました。 50度洗いについても質問してきましたよ! 貝専門店の料理長に聞く! しじみ・あさり・はまぐりの「砂抜きの基本」 教えてくれたのは、鶯谷駅近くの貝専門店 「焼き貝 うぐいす」の伊藤佑介料理長。 もう砂を噛むような思いはしたくない!その熱意でオファーしたところ、快く引き受けてくれました。 さて、ここでも同様にしじみ・あさり・はまぐりを用意。 どの貝も砂抜きの基本は同じとのこと。 それでは早速スタート! STEP1: 塩水で貝を浸す 網付きバットに洗った貝を並べ、貝の頭が少し出るくらいまで塩水を入れます。 よく「塩水は海水と同じ濃度で」と言われますが、「なめてみて、ちょっとしょっぱいと感じるくらいでいいですよ」と伊藤さん。 海水の濃度…!? なんて難しく考える必要はないようです。 ここで注目したいプロ直伝のコツは、「貝を平らに並べる」こと。 家だとボウルを使う方もいると思いますが、網つきのバット(水切りかごでもOK)など平らな容器を用意しましょう。 貝が重なっていると下にある貝が砂を吸ってしまい、それが「砂抜きしてもジャリッとする原因」につながるそうです。 STEP2: 暗闇に置く 貝は薄暗い場所のほうが砂をよく吐きます。 冷蔵庫に入れるか、バットに新聞紙などをかけておきましょう。 そのまま約6時間動かさずにつけておけば、砂抜き完了。 3~4時間でも砂抜きはできるそうですが、伊藤さんいわく「確実に砂が抜けるのは6時間くらい。 急がないことがおいしさの秘訣です」とのこと。 なるほど。 説得力がありますね。 (貝がリラックスしてくると、水管が出てきたり、殻の中から身が飛び出してきたりします) さて、ここで 「貝の50度洗い」について質問してみました。 すると…「うーん。 貝にストレスを与えてしまうと旨味が抜けてしまうような気がして、僕はやったことがありませんね」という回答が。 そ、そうなんですか…。 真相は明らかではありませんが、プロが使わない方法は避けたほうが無難なのかもしれません。 プロ流の「おいしい貝の選び方」 「貝は買う時から厳選したほうがいい」と伊藤さんは言います。 パックに入っている場合は軽く揺らしてみて、水管がすばやく動くかチェック。 泡がたくさん出れば、元気な貝がたくさん入っている証拠なんですって! また、半開きになった貝は食べられません。 「目で見てチェックすること」もお忘れなく。 死貝は生きている貝より軽いため、揺らすとカラカラとした音が鳴ります。 ちょっと上級者向けの見分け方ですが、ぜひ試してみてください。 砂抜きは貝料理の基本。 短時間で簡単に砂抜きしたい!という気持ちはごもっともですが、おいしさを追求したい人は伊藤さん直伝の「基本の砂抜き」がやはりおすすめ。 それでも、時間に余裕がない!という人もいるでしょう。 今回は5分間で50度洗いを試してみましたが、心配な方は10〜20分など少し長めに置いてみるといいかも! これから春に向けて潮干狩りシーズンも始まります。 【お話をうかがった人】 伊藤佑介さん (『焼き貝 うぐいす』料理長) 都内でも数少ない貝料理専門店で、高円寺の「焼き貝 あぶさん」と所沢の「田中水産」の姉妹店。 「鶯谷のイメージに負けずがんばっています。 とにかく食べに来てみてほしい!」と力強いメッセージをくれた伊藤さんを筆頭に、活気あるスタッフが集まる人気店です。 貝好きの舌をうならせるメニューの数々は、一食の価値あり。

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