フランス パン 作り方。 フランスパン(バゲット)作りで必要なビタミンCの作り方

フランスパンの気泡が改善しない原因

フランス パン 作り方

発酵容器に水を入れ、材料全部の合計が336.4gの2.2倍の738㏄と、2.6倍の872㏄の所に印を付けます。 印を付けたら綺麗に水気を拭きとり、中に薄く油脂を塗っておきます。 手で捏ねる場合 生地を捏ねます。 ボールにフランスパン用粉を入れ、真ん中を窪ませます。 窪ませた所にモルトパウダーとインスタントドライイースト、水を入れます。 手で水と粉が馴染むように軽く混ぜ合わせます。 準強力粉が無い場合は、強力粉70%、薄力粉30%で代用してもいいです。 ひとかたまりになったらボールから取り出し捏ねます。 手のひらで軽く押して生地を伸ばし、伸びた生地を奥から手前に折り畳みます。 90度に向きを変えて同じ様に伸ばし畳みます。 これを約50回くらい繰り返します。 仕込み水の温度が高いと、ベタベタと手について捏ねにくくなります。 捏ねながら塩を数回に分けて加えます。 一気に加えてしまうと、塩が均等にならない恐れががあるので、数回に分けて入れます。 また、塩にはパン生地を引き締める効果と、グルテンを硬化させる効果があります。 塩を後から入れる「後塩法」には、吸水の増加やパンのボリュームのアップなどが目的とされているようです。 生地を伸ばしてみて、薄く伸びるようになるまでよく捏ねます。 生地をあまり捏ねずに作る方法もあったので、何回か試してみましたが、私は上手く作れませんでした。 生地がしっかり出来ている方が、クープが開いてくれたので、しっかり捏ねています。 ホームベーカリーで生地を作る場合 フランスパン用粉・モルトパウダー・インスタントドライイーストをパンケースに入れます。 塩は通常イーストを入れる場所に入れます。 我が家のホームベーカリーのパン生地コースだと、3~5分後にイースト投入が行われ、約20分捏ねた後一次発酵に移るので、発酵が始まる前に取り出します。 生地が捏ねあがったら表面を張らせる様に丸め、用意しておいた発酵容器に入れ、2.2倍になるまで発酵させます。 発酵時間は捏ね終わった時の生地温度と、発酵させる温度で時間が変わります。 2.2倍になったら発酵容器から生地を取り出します。 取り出す時にガス抜きの作業を完了しているので、生地の端を中央に持っていって丸め直します。 再度発酵容器に入れ、2.6倍になるまで発酵させます。 発酵が終わったら優しく生地を取り出し、軽く三つ折りにします。 生地が乾燥しないようにボールなどを被せ、そのまま生地を25分休ませます。 (ベンチタイム) ベンチタイムが終わったら、軽くポンポンと叩いてガス抜きします。 生地をひっくり返して同じようにガス抜きをします。 パンマットの上においたままベンチタイムすると、生地の下が乾燥しす。 なので成形の時、乾燥した方を上にして成形します。 ガス抜きが終わったら、生地の下部を生地の中央まで持っていき折り畳みます。 上側も同じ様に中央に向かって折り畳みます。 上下の生地をしっかり繋げます。 左親指で中央部分を少し抑えながら、右手で生地を折りながら閉じ合わせていきます。 綴じ目をしっかり閉じたら、軽く転がしてオーブンに入る最大の長さに成形します。 成形が終わったら、パンマットに分量外の強力粉を少量振って、うねを作ります。 作ったうねの中に綴じ目を下にしておきます。 水に濡らした布巾を固く絞り、パン生地に触れないように被せます。 さらにパンマットの余っている部分も被せ、二次発酵させます。 40分後 オーブンから生地を取り出し、空の天板を入れてオーブンの上限温度で余熱します。 余熱している時間、そのままの状態で12~15分室温で発酵させておきます。 オーブンの予熱が終わったら、生地をパンマットからクッキングシートに移し、クープを入れます。 クープを入れたらすぐに霧吹きで水分を足し、余熱した天板に乗せてオーブンの中に入れます。 オーブンの中にも霧吹きをして、30~40秒くらい蒸します。 クープを入れてから焼くまで、なるべく早く作業を完了するようにします。 クープを3本入れる時、パンの幅の3分の1の中心部分に、それぞれのクープが3分の1ずつ重なるよう入れます。 切れ目同士の間は1~1.5cmが良いとされています。 そしてクープを入れる角度は、45度以上にならないようにして入れるといいようです。 これがなかなか難しいんですよね。 未だに綺麗に入れる事ができません。 やはり回数をこなすしかないのかと、日々精進しています。 完成 バタールの完成です。 中の様子です。 フランスパンの焼減率は20~22%が理想とされています。 焼減率はパンを焼いている時に失われる水分の割合のことです。 フランスパンの種類 ・バゲット(baguette 杖、棒):細めの棒状パン。 重さ250g長さ60~70cm前後。 ・バタール(batard 中間の):バゲットとパリジャンの中間に位置する。 重さ250g長さ40cm前後。 ・パリジャン(Parisien パリっ子):重さ400g長さ68cm前後と太めの棒状パン。 山崎パンのフランスパンの製品名にもなっている。 ・ドゥ・リーブル(deux livres 2ポンド):太長のパンで重量感がある。 重さ850g長さ55cm前後。 ・フルート(flute 楽器のフルート):フルートのように細長い。 重さ200g長さ60cm前後。 ・フィセル(ficelle 紐):紐のように細い。 重さ125g長さ60~70cm前後。 ・ブール(boule 丸、ボール):ボール状の中型パン。 フランス語の「ブーランジェリー(パン屋)」の語源となっている。 ・パン・ド・カンパーニュ(田舎パン):ラグビーボール状のパン。 大きめに焼かれ、精製度の低い小麦粉を使うことが多い。 ・エピ(穂):バゲット、フルートなどで深いクープ 切れ目 を入れ、麦の穂のような形の焼き上がりになるようにしたもの。 ・シャンピニョン(champignon マッシュルーム):上に円形の「頭」がある、きのこ状のパン。 ・クーペ(coupe 切られた):約20cmの紡錘形。 焼成前にナイフで一本の長い切れ目(クープ)を入れる。 ・フォンデュ(fendu 双子または「スリットが入った」):ブールの中央にくびれを入れたパン、クーペと違いクープは入れない。

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フランスパンで丸パン! テーブルパン レシピ・作り方 by ペティエ|楽天レシピ

フランス パン 作り方

フランスパンはその名前のとおりフランスで生まれたパンです。 一般的なパンとは違い卵や乳製品、油脂などを使わずに作られるため硬くカリッとした口当たりが特徴です。 材料も作り方もシンプルだけに、おいしいフランスパンを作るには高い技術が必要だといわれています。 フィセルのほかにもフランスパンにはさまざまな種類があります。 フランスパンの中で最もポピュラーで目にすることも多いのが バケットです。 フランス語で「杖」を意味し、 生地が細長いことからパリッとした焼き上がりです。 「パリっ子の」という意味をもつ パリジャンは、 クープが5~6本入りバゲットより太く細長い形をしています。 ほかにほかにクープが1本だけ入った太く短い クッペ、ボール状のフランスパンである ブールなどもフランスパンで、細長い形だけでないことがわかります。 フィセルはバケットやパリジャンを細長くした形で、細い形に成形することで外側部分が多くなるためバリバリとした食感を感じられ食べ応えがあります。 材料をホームベーカリーに入れて捏ねます。 生地をボールに出して、一次発酵させます。 2倍に膨らんだら、途中で2回パンチをして3倍に発酵させます。 打ち粉をして4分割します。 生地の表面が張るように意識しながら、ふんわり楕円形に丸めなおします。 ベンチタイム20分取ります。 手でやさしくガスを抜きながら、楕円形に広げます。 辺の長い方の両端を、真ん中に向かって折り込み中心で閉じます。 生地を2つ折りにして、生地の表面を張らせるように意識ながら合わせて閉じます。 生地をやさしく転がしたり両端を持って浮かせながら伸ばしたりして、細長く成形します。 粉をふりクープを入て、霧吹きをします。 230度で余熱したオーブンで15分焼成したら完成です。 準強力粉 200g• 砂糖 5g• 塩 3g• イカ墨 4g• 水 140g• ドライイースト 2g• セミドライトマト 30g• チーズ 40g• 黒胡麻 20g• セミドライトマトはざっくり刻み、チーズは角にカットします。 材料をホームベーカリーに入れて捏ね、一次発酵します。 打ち粉をして生地を取出し、4分割し三つ折りにします。 ベンチタイム20分とります。 手でやさしくガスを分散する感覚で、楕円形に広げドライトマトを散らします。 辺の長い方の両端を、真ん中に向かって折り込み中心で閉じチーズを散らします。 2つ折りにして、生地の表面を張らせるように意識ながら合わせて閉じます。 細長く成形し、霧を吹きマットに黒胡麻を広げ転がします。 布巾を被せ、二次発酵します。 クープを入れ、霧吹きをして、230度に余熱したオーブンで15分焼成したら完成です。 準強力粉 200g• 塩 4g• レーズン酵母溶液 20g• 水 126g• 粉と塩をボウルに入れ、レーズン酵母溶液と水を加えて粉気がなくなるまでヘラで混ぜます。 ラップをして常温に置き、20分たったら、パンチを入れます。 へらで7~8回ボウルの底から混ぜるようにします。 20分置いてパンチし計3回パンチしたら、12時間ほど1時発酵させます。 気泡が見えてきたらボウルから生地を出し2分割して丸めて、ベンチタイム15分とります。 手のひらで生地を伸ばして、向こう側から2回巻いて細長く成形します。 布取りして、30分ほど二次発酵します。

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ストレート法で作るフランスパンの作り方(バタール)

フランス パン 作り方

発酵容器に水を入れ、材料全部の合計が336.4gの2.2倍の738㏄と、2.6倍の872㏄の所に印を付けます。 印を付けたら綺麗に水気を拭きとり、中に薄く油脂を塗っておきます。 手で捏ねる場合 生地を捏ねます。 ボールにフランスパン用粉を入れ、真ん中を窪ませます。 窪ませた所にモルトパウダーとインスタントドライイースト、水を入れます。 手で水と粉が馴染むように軽く混ぜ合わせます。 準強力粉が無い場合は、強力粉70%、薄力粉30%で代用してもいいです。 ひとかたまりになったらボールから取り出し捏ねます。 手のひらで軽く押して生地を伸ばし、伸びた生地を奥から手前に折り畳みます。 90度に向きを変えて同じ様に伸ばし畳みます。 これを約50回くらい繰り返します。 仕込み水の温度が高いと、ベタベタと手について捏ねにくくなります。 捏ねながら塩を数回に分けて加えます。 一気に加えてしまうと、塩が均等にならない恐れががあるので、数回に分けて入れます。 また、塩にはパン生地を引き締める効果と、グルテンを硬化させる効果があります。 塩を後から入れる「後塩法」には、吸水の増加やパンのボリュームのアップなどが目的とされているようです。 生地を伸ばしてみて、薄く伸びるようになるまでよく捏ねます。 生地をあまり捏ねずに作る方法もあったので、何回か試してみましたが、私は上手く作れませんでした。 生地がしっかり出来ている方が、クープが開いてくれたので、しっかり捏ねています。 ホームベーカリーで生地を作る場合 フランスパン用粉・モルトパウダー・インスタントドライイーストをパンケースに入れます。 塩は通常イーストを入れる場所に入れます。 我が家のホームベーカリーのパン生地コースだと、3~5分後にイースト投入が行われ、約20分捏ねた後一次発酵に移るので、発酵が始まる前に取り出します。 生地が捏ねあがったら表面を張らせる様に丸め、用意しておいた発酵容器に入れ、2.2倍になるまで発酵させます。 発酵時間は捏ね終わった時の生地温度と、発酵させる温度で時間が変わります。 2.2倍になったら発酵容器から生地を取り出します。 取り出す時にガス抜きの作業を完了しているので、生地の端を中央に持っていって丸め直します。 再度発酵容器に入れ、2.6倍になるまで発酵させます。 発酵が終わったら優しく生地を取り出し、軽く三つ折りにします。 生地が乾燥しないようにボールなどを被せ、そのまま生地を25分休ませます。 (ベンチタイム) ベンチタイムが終わったら、軽くポンポンと叩いてガス抜きします。 生地をひっくり返して同じようにガス抜きをします。 パンマットの上においたままベンチタイムすると、生地の下が乾燥しす。 なので成形の時、乾燥した方を上にして成形します。 ガス抜きが終わったら、生地の下部を生地の中央まで持っていき折り畳みます。 上側も同じ様に中央に向かって折り畳みます。 上下の生地をしっかり繋げます。 左親指で中央部分を少し抑えながら、右手で生地を折りながら閉じ合わせていきます。 綴じ目をしっかり閉じたら、軽く転がしてオーブンに入る最大の長さに成形します。 成形が終わったら、パンマットに分量外の強力粉を少量振って、うねを作ります。 作ったうねの中に綴じ目を下にしておきます。 水に濡らした布巾を固く絞り、パン生地に触れないように被せます。 さらにパンマットの余っている部分も被せ、二次発酵させます。 40分後 オーブンから生地を取り出し、空の天板を入れてオーブンの上限温度で余熱します。 余熱している時間、そのままの状態で12~15分室温で発酵させておきます。 オーブンの予熱が終わったら、生地をパンマットからクッキングシートに移し、クープを入れます。 クープを入れたらすぐに霧吹きで水分を足し、余熱した天板に乗せてオーブンの中に入れます。 オーブンの中にも霧吹きをして、30~40秒くらい蒸します。 クープを入れてから焼くまで、なるべく早く作業を完了するようにします。 クープを3本入れる時、パンの幅の3分の1の中心部分に、それぞれのクープが3分の1ずつ重なるよう入れます。 切れ目同士の間は1~1.5cmが良いとされています。 そしてクープを入れる角度は、45度以上にならないようにして入れるといいようです。 これがなかなか難しいんですよね。 未だに綺麗に入れる事ができません。 やはり回数をこなすしかないのかと、日々精進しています。 完成 バタールの完成です。 中の様子です。 フランスパンの焼減率は20~22%が理想とされています。 焼減率はパンを焼いている時に失われる水分の割合のことです。 フランスパンの種類 ・バゲット(baguette 杖、棒):細めの棒状パン。 重さ250g長さ60~70cm前後。 ・バタール(batard 中間の):バゲットとパリジャンの中間に位置する。 重さ250g長さ40cm前後。 ・パリジャン(Parisien パリっ子):重さ400g長さ68cm前後と太めの棒状パン。 山崎パンのフランスパンの製品名にもなっている。 ・ドゥ・リーブル(deux livres 2ポンド):太長のパンで重量感がある。 重さ850g長さ55cm前後。 ・フルート(flute 楽器のフルート):フルートのように細長い。 重さ200g長さ60cm前後。 ・フィセル(ficelle 紐):紐のように細い。 重さ125g長さ60~70cm前後。 ・ブール(boule 丸、ボール):ボール状の中型パン。 フランス語の「ブーランジェリー(パン屋)」の語源となっている。 ・パン・ド・カンパーニュ(田舎パン):ラグビーボール状のパン。 大きめに焼かれ、精製度の低い小麦粉を使うことが多い。 ・エピ(穂):バゲット、フルートなどで深いクープ 切れ目 を入れ、麦の穂のような形の焼き上がりになるようにしたもの。 ・シャンピニョン(champignon マッシュルーム):上に円形の「頭」がある、きのこ状のパン。 ・クーペ(coupe 切られた):約20cmの紡錘形。 焼成前にナイフで一本の長い切れ目(クープ)を入れる。 ・フォンデュ(fendu 双子または「スリットが入った」):ブールの中央にくびれを入れたパン、クーペと違いクープは入れない。

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