コーンスターチ 小麦粉。 片栗粉だけじゃない!小麦粉の代用ができる粉類アレンジまとめ

コーンスターチの代用にはベーキングパウダーと小麦粉どちらが良い?チーズケーキやクッキーを作る時必見!

コーンスターチ 小麦粉

天ぷらがサクサクの秘密は衣 天ぷらは薄力粉を使うのが定番ですが、専用の天ぷら粉を使うご家庭も多いと思います。 でもちょっとした工夫で、市販の専用の粉(業務用の天ぷら粉)に負けないものを用意することができます。 いろんなものを使ってサクサクにできるので、下記の中からキッチン、冷蔵庫などにあるものを使って気軽に試してみてください。 用意する物は、粉と水にあるものを混ぜます。 小麦粉に混ぜる粉物• 片栗粉・上新粉• ベーキングパウダー• コーンスターチ• 重曹 全てを混ぜるのではなく、どれか1種類を小麦粉(薄力粉)に混ぜればOK。 では、どれくらい混ぜれば良いのかまとめました。 ユニークな衣と配合割合 分量の関係で、グラム(g)・カップ・小さじ表記になっています。 実際に配合される場合はご注意ください。 全部使って混ぜないでくださいね。 小麦粉1カップ(110g):ベーキングパウダー小さじ2パイ(6g) ベーキングパウダーの独特の風味が嫌いな方は分量を調整するか、別の粉を入れてチャレンジしてくださいね。 小麦粉1:コーンスターチ1• 小麦粉1カップ:重曹小さじ1パイ(3g) 天ぷらを作る時には小麦粉薄力粉を使います。 配合は一例で、正解はありません。 人によって求めるサクサク感も違うので、配合比率を色々と変えてみて食感の変化などを楽しんでみてはいかがですか? 氷水に入れるとサクサクする魔法の水 天ぷらの衣を作るのに氷水(冷えた水)を使いますが、全量を水ではなく下記の様な配合で入れると、衣がサクサクする魔法の水をご紹介します。 水に混ぜるもの• 炭酸水 安くて手軽!でも炭酸が抜けやすい。 ビール• 焼酎 こちらも、 どれか1つでOKです。 この記事ではこれらをまとめて魔法の水とします。 配合の割合の目安 水に魔法の水を同量入れます。 水と魔法の水の割合 冷水1:魔法の水1 小麦粉との割合 小麦粉1:(冷えた魔法の水)1 衣と同じで、割合は目安です。 炭酸がキツイから、水を足して入れる方もいらっしゃいますので、お好みで調整してください。 または炭酸水だけで水を加えない方も。 例)小麦粉 薄力粉 1カップ 炭酸水200cc ところで、なぜこれらを入れると、天ぷらがサクサクになるのか不思議ですね。 そこで理由を調べました。 泡がサクサクの素 炭酸などを入れるメリットは、泡が衣に多く含まれるようになるからです。 ベーキングパウダーもその原理を応用して入れるのです。 天ぷらがベトベトになるのは、油が衣にたくさん吸収されてしまうから。 でも炭酸水やビールは、二酸化炭素の泡がでてきますが、そのガスが衣に入りすき間ができます。 その結果、水分が飛びやすくなりサクサクした天ぷらが揚げられるわけです。 天ぷらは、食材の水分を衣ではなく、外にどれだけ出すかでサクッとした食感が決まります。 中途半端な油の温度だと、衣に水分が出てしまいべとっとした仕上がりに。 天ぷらの衣は、あまりかき混ぜないよう言われる理由は、かき混ぜると空気がどんどん抜けていくという側面もあります。 (後述するグルテンも影響します。 ) 注意事項 微炭酸の場合は、水を使わずに全てを微炭酸水を使わないと、サクサクの衣にならないので注意してください。 また開封してから時間がたった炭酸水で、泡が殆どでないものは効果が期待できません。 日本酒は泡がでないけど? 実は 泡が出なくても、サクサクの衣にすることができます。 そのポイントがアルコール。 小麦粉は水に溶かすと、グルテンが作られますが、このグルテンがねっとりした衣の原因だったのです。 食材の水分とグルテンでさらにべっとり。 それを防ぐのに水よりも沸点が低く蒸発しやすいアルコールの特性を応用します。 アルコールが先に蒸発することで、 衣に空間が出来てそこから水分も蒸発しやすくなる原理です。 またアルコールが邪魔してグルテンが出来にくくなるので、結果としてサクサクとした衣に。 ただちょっともったいないような・・・ 万能なビール ビールは炭酸もアルコールも含まれているので、まさに天ぷらの為の魔法の水にふさわしいものです。 料理酒のような活用方法ですね。 ただ発泡酒でアルコール度数が低いものもあるので、グルテンが生成されるのを防ぐ効果は少し劣るかもしれません。 焼酎やお酒よりもお値段がお値打ちなので、ビールは料理に使いやすいので節約志向の方におすすめ。 お酒もビールも加熱する過程で蒸発するので、お子さんも食べられるので安心してください。 冷めてもサクサクの素 これまでご紹介してきた、衣や魔法の水でカリッとしたてんぷらが揚がりますが、さらに お酢を入れると冷めてもサクサクとした食感が長く保てます。 こちらも考え方は、グルテンにさせない効果を期待してお酢を衣に入れます。 とはいえ万能ではないので、過度の期待は禁物。 できれば揚げたてを食べきりましょう。 天ぷら粉の選び方 小麦粉は主に3種類に分類されます。 強力粉• 薄力粉• 普通の小麦粉 この3つの違いは、小麦粉に含まれているたんぱく質の違いで分けられています。 たんぱく質が多いとグルテンが多くできてしまうので、一番少ない薄力粉を天ぷらの衣に使うのはそのため。 (小麦タンパクともいう。 ) パンをこねると弾力のある生地が作れるのは強力粉。 その弾力が天ぷらの衣をべちゃっとさせてしまうので、あまり向いていないわけ。 それで料理によって3種類の小麦粉を使い分けるわけなんです。 上新粉や片栗粉を入れるのも、グルテンが少なくなるからです。 薄力粉がなくても、強力粉と上新粉の割合を工夫すればある程度は、さくっと天ぷらを作れます。 その点、天ぷらの専用の粉、天ぷら粉はそれらを考えて配合されているので、失敗が少なくカリッとした仕上がりが期待できますが、何がどれだけ入っているのか分からないので、食感の工夫ができない欠点はあります。 カラッとさせる簡単レシピ 色々と紹介してきましたが、1つシンプルなレシピをご紹介します。 イチオシ• 薄力粉 70g• コーンスターチ 70g• 炭酸水 140g(食材によって増量します。 薄力粉やコンスターチ、炭酸水はあらかじめ冷蔵庫でしっかりと冷やしてから使用してください。 炭酸水を発泡酒に置き換えてもOK。 べちゃっとした天ぷらをサクサクする裏技 イチオシ 意外と簡単なのですぐにやってみてください。 私のやり方は、天ぷらを裏表に霧吹きスプレーで水をかけます。 オーブンで160~180度で加熱します。 これでさくっと仕上がらない時は、天ぷらを水にサッと付けて、よく水を切ってから160度くらいの低温でもう一度揚げなおします。 二度揚げみたいな感じになります。 かき揚げのような厚みのある食材は180度で揚げます。 スポンサーリンク.

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片栗粉とコーンスターチの違い

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コーンスターチってご家庭に常備していますでしょうか? こう聞かれても殆どの日本人はまず「常備していない」と答えるかと思います。 それと言うのも探してみると実は結構色々な料理に使われることもあるコーンスターチですが、小麦粉や片栗粉ほどは日本ではご家庭で料理する時に使う物でもなく、加工食品に使われていることの方が多いからであり、ご家庭で使うならお菓子作りぐらいだからです。 その為たまに変わったレシピを再現しようとしたり、カスタードクリームやチーズケーキ、クッキーやアイスなどのお菓子を作る時には代用品が欲しいと思うもの。 そこで今回はそんなコーンスターチを使った料理を作る時に何を代用品にしたら良いのかをご紹介するために「コーンスターチとは何?」から「コーンスターチを他のもので代用した場合の違い」などまでをご紹介した 『コーンスターチの代用は?カスタードクリームやチーズケーキやクッキーは何がおすすめ?』と言う記事を書かせていただきました。 お菓子作りを初めとする料理でコーンスターチを使う時の代用品について興味があったりはしませんでしょうか? Topics• コーンスターチとは何か? まずはそもそもコーンスターチとはどんなものであり、どういう用途で料理に使うものなのかを簡単にご説明させていただきます。 コーンスターチとはそもそも 「とうもろこしのデンプンを抽出して粉にしたもの」でして、調理に使う時の主な用途としては以下のようなものが挙げられます。 揚げ物の衣• 液状のものにとろみをつける• ベーキングパウダーの主成分• 材料同士をくっつけるためのつなぎ• ゼリーやプリンを固める凝固剤の役割• 冷凍食品などの安定剤 御覧のように同じデンプンの粉である片栗粉とは少々特性が異なり、 片栗粉とお互いが代用品として一部では相互に代用品にすることが出来ますが、完全に互換性があると言うわけでもないものです。 そのため当然料理によってコーンスターチの代用品となるものは変えないと、思った通りの出来にならないことも多く、コーンスターチの代用品は料理ごとでおすすめのものが違います。 食べ物以外ですとファンデーションやベビーパウダーなどにも使われたり、コート紙や段ボールなどの紙製品の加工・製造の時の接着剤、イベントや撮影に使う時のカラーパウダーの原料だったりもします。 それでは大体の特性を知ってもらえたところで次はより具体的にどんな料理をする時にはどんな代用品がおすすめなのかをご紹介させていただきます。 コーンスターチの料理別おすすめの代用品 コーンスターチを使うような主な料理にどんな代用品がおすすめなのかを一覧にすると以下の通りです。 カスタードクリーム:小麦粉• 揚げ物の衣 :片栗粉• とろみをつける :片栗粉、場合によっては小麦粉• チーズケーキ :米粉• クッキー :米粉• パン :米粉、場合によっては片栗粉• プリンやゼリー :ゼラチン• シフォンケーキ :なくても大丈夫• アイス :なくても大丈夫 ぱっと見ていただいても分かるように、 コーンスターチを使うような料理ごとにおすすめの代用品は結構違ってきます。 また一覧の下の方に行けばいくほど「コーンスターチを必ず入れなくても良い」料理となっておりまして、シフォンケーキやアイスなどの如何に空気を内部に細かく内包させることが出来るかが美味しさに直接つながるものは、下手に代用品を使うよりも作り方に一手間加えることの方が美味しく作れることが多いです。 それぞれの代用品がどうしておすすめなのかはを少し詳しくご紹介しますと以下の通り。 カスタードクリーム 恐らく家庭で料理する時にコーンスターチの代用品に一番何が良いのかを悩まされることが多いのがこれです。 カスタードクリームを作る時にコーンスターチが必要となるのは、とろみをつけるためのように思えるので一見すると片栗粉で代用できそうなのですが、片栗粉は温度変化でとろみが弱くなるものですし、何より片栗粉の粒子の方が大きく舌触りが粉っぽいと感じたり、違和感が大きくなりやすいです。 その為 おすすめなのは小麦粉です。 【スポンサーリンク】 揚げ物の衣 揚げ物の衣の時は 片栗粉がほぼ完全に代用品となります。 コーンスターチを使った衣はサクッと、またはカリッと揚げることができ、尚且つ小麦粉を衣にした時よりも軽めに仕上がるために、海外では良く使われているのですが、日本ではむしろ片栗粉をご家庭では同じ用途で使っていることが多いです。 竜田揚げなんかは正にそれでして、業務用の揚げ物なんかですとコーンスターチが使われることの方が多いですが、概ねどの揚げ物でも片栗粉で代用できます。 とろみをつける この場合も 大体片栗粉で代用できるのですが、場合によっては小麦粉の方が代用品として良いこともあります。 片栗粉とコーンスターチの誰でも感じれる最大の違いは、とろみの強さと温度でとろみが変化する所でして、コーンスターチは片栗粉よりもとろみが弱く、温度変化でとろみの強さが変わらない特徴を持っていますから、 冷たいものやあまり強いとろみが付いて欲しくないものにはしっかりと篩った小麦粉のほうが適しています。 前者の代表は既にご紹介したカスタードクリームがその代表で、後者については具体的にはホワイトソースやデミグラスソースなどのようなソース類やカレーやシチューです。 これらにとろみをつけようと片栗粉でやりますと、量を加減しても口当たりがソースと言うより餡になってしまいますので、だいぶ違いが出てきます。 チーズケーキ チーズケーキを作ろうとする時もコーンスターチの名前が良く出てきますが、量はそんなに使わないので何とか代用品でごまかしたくなるもの。 そしてそんなチーズケーキを作る時の 代用品には米粉がおすすめ。 チーズケーキにコーンスターチを使う理由は生地のつなぎと軽さを出すためでして、片栗粉だと完成品に固さが出て食感や舌触りに違和感を感じるはずです。 しっかりと篩った小麦粉やホットケーキミックスでも代用は可能なのですが、やはりコーンスターチよりも重く感じることが多くなりますので、米粉がやはりおすすめです。 クッキー このあたりからあまりコーンスターチが必須ではなくなってきますので、これ以降ご紹介するものは代用品をなしでも作れます。 クッキーの場合のコーンスターチが必要とされる理由はチーズケーキと同じでつなぎですから 米粉がおすすめ。 理由についても全く同じなのでチーズケーキの説明を参考にしてみて下さい。 パン パンを作る時にコーンスターチがレシピに出てくるときがあるのですが、この時 生地に混ぜるような表現がされているとつなぎなので、チーズケーキやクッキーの時と同様に米粉がおすすめ。 しかし中には、 チョコレートソースやカスタードクリームを層のようにして織り込んで作るパンの時にもコーンスターチが必要とされることもありまして、こちらの場合は片栗粉で代用するのがおすすめ。 この場合はつなぎではなく、ようは別の生地のようにするために粘り気を持たせると言うか、固形化するために必要とされるからです。 プリンやゼリー 市販のものに使われていたり、たまにレシピの中に見かけるぐらいのものですが、一応ご紹介させていただきます。 この場合はコーンスターチは単純に固めるためと、舌触りの滑らかさを持たせるために使われるのですが、これまでご紹介してきたような粉類では代用できず、 ゼラチンぐらいでしか代用できません。 もちろん業務用の安定剤や凝固剤と言うものでなら代用可能ですが、コーンスターチ以上に手に入りにくいですし、使い回しも出来ませんのでおすすめはできません。 シフォンケーキ・アイス この場合もゼリーやプリンの時と同じく、市販のものに使われていたり、たまにレシピの中に見かけるぐらいのものですが、一応ご紹介させていただきます。 こうしたものにどうしてコーンスターチが必要とされるのかと言いますと、既に軽くご紹介したようにある程度粘り気を持たせ、空気を内部に細かく内包させる為です。 一見すると片栗粉でも代用できそうなのですが、片栗粉では粒子が大きく肝心の舌触りに問題が出ますので、 いっそ使わないほうが良いです。 コーンスターチなしで作る場合は沢山空気を内包するように泡立てたり、混ぜ込む時が余計に大変になりはするのですが、そもそもその手間を省くために使われているだけなので、完成品の味に遜色は出さないようにすることが出来ます。 【スポンサーリンク】 コーンスターチの代用品で作った場合の違い 代用品を使った場合の完成品は以下のような違いが出ます。 カスタードクリーム 代用品で作った場合とにかく掻き混ぜますのでデンプンだけでなく、グルテンも作用し かなりしっかりとした重めのカスタードクリームになり、色合いが白っぽくなります。 好みの問題にはなるのですが、コーンスターチで作った滑らかでさらっとした物よりもコクもあるのでこちらの方が好きと言う方もいます。 揚げ物の衣 食感については「カリッと」と「サクッと」の違いが余程鮮明に分かるのならば結構違和感を感じるかもしれません。 また粒子がコーンスターチの方が細かいため、粉だけつけて揚げる場合は、 揚がった衣がコーンスターチの方が薄く感じるかもしれません。 とろみをつける 片栗粉で代用できる場合の時は 量の加減を間違わなければ殆ど問題を感じないかと思います。 小麦粉の方を代用品として使う場合は同じぐらいのとろみをつけるには量がいるため、色が白っぽくなることと、かなりしっかりと篩っておかないとダマになることが問題です。 チーズケーキ・クッキー 殆ど違和感を感じることはないかと思います。 正し米粉を代用品で使う場合、つなぎとしての力が若干弱いため 完成品を食べる時、崩れやすいと言う感じを受けるかもしれません。 パン つなぎの代用品にした場合、これまでのチーズケーキやクッキーでご紹介したように殆ど違和感を感じることはないと思います。 チョコレートソースやカスタードクリームを層のようにして織り込んで作る、 別の生地のようにする固形化のために必要とされる場合は片栗粉で代用しますと滑らかさや臭いに少々違和感を感じることはあるかもしれません。 プリンやゼリー むしろゼラチンを使うレシピやコーンスターチなしで作るレシピの方が多いぐらいなので、 違和感を感じることはないと思います。 シフォンケーキ・アイス 少し大変ですが、なくても 全く完成品に違和感を感じることなく作れます。 以上をまとめますと、細かい違いはもちろん出てきますし、 例外はありますがとろみや衣には片栗粉、固形化には小麦粉、つなぎには米粉が基本的には代用できると言った感じです。

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片栗粉だけじゃない!小麦粉の代用ができる粉類アレンジまとめ

コーンスターチ 小麦粉

概要 [ ] 原料 [ ] トウモロコシは、のに含まれる角質デンプンの分布や特性によっていくつかの品種に分けられるが、コーンスターチの原料となるものは、食用として一般に広く認知されているスイートコーン(甘味種)や ポップコーン(爆裂種)などは用いず、デントコーン(馬歯種)やワキシーコーン(糯種)といった品種が使われる。 デント種やワキシー種は、その用途によって使い分ける。 (、、を参照。 ) 日本において、のトウモロコシは、ほぼ全量が、、、など海外からのである。 そのため、国内産のデンプン(デンプン・デンプン)の原料となる農作物の農家の保護のため、高いを掛けられているが、「抱き合わせ制度」によって、これらのコーンスターチメーカーでは、関税を免除される代わりに国内産のデンプンを購入することになるなど、とも関わりがある。 製造方法 [ ] トウモロコシを工業的に処理する方法は、ウェットミリング(加湿製粉)と(乾燥製粉)と呼ばれる粉砕方法の違いによって2つに大別される。 コーンスターチの製造方法は ウェットミリングが採られることが多く、最終的にはコーンスターチと、ややなどの副産物ができる。 原料のトウモロコシのほとんど全てが何らかの製品となり、廃棄は非常に少ない。 ドライミリングの場合は、最近のエネルギー政策で注目されているも製造できる。 名称と区分 [ ] 日本でのコーンスターチはのコーンスターチと同様であり、トウモロコシのデンプンのことを指す。 の(corn flour)は、アメリカ英語のコーンスターチである。 メイズフラワー()またはメイズスターチ()ともいう。 とでは粟粉と呼ぶ。 日本のとはまったく異なる。 用途 [ ] コーンスターチの用途は様々であるが、主要なものとしては次のようになる。 食品用• 化粧用• 製薬用• 工業用• 糖化製品原資 食品 [ ] などの食品の凝固剤としてもよく使われる。 で売られているプリンの素にもコーンスターチがよく使われている。 、、コーンスターチ、香料などを混ぜて蒸し器にかければ簡単にを作ることができる。 コーンスターチはやでを出すためによく使われる。 中華料理のの多くにはコーンスターチにと砂糖を混ぜたものが使われる。 またやで副原料にも使われている。 ほとんどコーンスターチのみで作る安価な乙類を製品化した事例もある。 原材料名の「スターチ」は、ほとんどの場合コーンスターチが使用されている。 化粧用 [ ] や、などのの基礎成分として利用されている。 工業用 [ ] コーンスターチは食品以外にもさまざまな用途に使われる。 にはコーンスターチの一種でを作ったと発表した。 製品(製紙・)の加工・製造の際の糊料としても使われる。 また、医療用ゴム手袋にはゴムを滑りやすくして装着しやすいようパウダーとして使われる。 コーンスターチメーカーにとっては、会社・会社などと共に、会社も重要な顧客先となっている。 演出用 [ ] 時代劇などでコーンスターチが使用されることもある。 一例を挙げると、近年では、に放送された「」、放送のNHK大河ドラマ「」で、衣装の着物の埃や濁った空気などの臨場感を表現するために使われている。 食用コーンスターチでできたカラーパウダーが各種のイベントで使用されることもある。 しかし、2015年6月27日夜、台湾・の遊園地「八仙水上楽園」で開かれたイベント会場で音楽に合わせて踊る参加者に向けてカラーパウダーをまいていたところが発生して516人が負傷する事故()が発生した。 メーカー [ ] 日本では、食品用・工業用が10数社により製造されている。 コーンスターチと景気の動向 [ ]• 日本におけるコーンスターチ製造会社の業績を左右するものとしては、次のような性質が特徴として見て取れることが知られている。 飲料メーカー向けは、製紙メーカー向けはに左右される。 原料調達の大半を輸入に頼ることから、トウモロコシの値段についてはの変動、運搬に使用するの運賃は他の荷物の荷動きや燃料価格の変動などの影響を受ける。 トウモロコシの価格は、現地の作付状況・天候・災害・収穫状況などの直接的なものや、筋の状況によっても左右される。 関連項目 [ ]• 脚注 [ ] [] 注釈・出典 [ ].

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