カンパチ 捌き 方。 カンパチ/間八/かんぱちのさばき方 刺身用:旬の魚介百科

ショゴ(カンパチ)

カンパチ 捌き 方

カンパチの豆知識 カンパチって名前は聞いたことあるし、お刺身は食べた事あるけど 実際どんな形なの?ブリとは違うの?と思う方が多いと思います。 そんな方の為に、カンパチはとはこういう魚です。 ブリと同じ種類? ブリに似ていますが、 ブリとは別の魚です。 出世魚で呼び名が違うだけとかでもないです。 学術的にはどちらもスズキ目アジ科ブリ属と分類は同じですが、 大きさにかなり違いがあってブリの最大サイズが約 40kgに対し、カンパチは約 80kg と 2倍近く違うのです。 見た目もよく見るとカンパチは茶色っぽくて、二枚目の写真を見ていただけると分かるように目の上に 眉毛のような黒い線があります。 この線が左右対称に入っており、 上から見た時に八に見えることからカンパチと名付けられたとも言われています。 つまり上から見るとこんな感じなんです。 実は出世魚 カンパチもブリと同じく 出世魚であり、大きさによって名前が変わります。 僕が昔住んでた 九州では小さいカンパチは全部 ネリゴと呼んでいたので、こんなに細かく分けられていたとは思いませんでした。 どのくらいの大きさによって名前が変わるかは厳密には定まっておらず、地域もしくは個人によってバラバラです。 まぁ だいたい70~80㎝以上はどこでもカンパチって呼んでいると思います。 寒がりな奴 カンパチはブリに比べて かなり温暖な海域に生息しています。 日本の海で言うと太平洋側では北海道にも生息しているのですが、日本海側では東北までしかいません。 しかも 夏の暑い時期にしか東北・北海道にはおらず、段々寒くなるにつれて温かい海へ南下していきます。 定住するタイプでは無いんです。 人間でいうと「夏は暑いから避暑しに北海道行くけど冬は寒いからハワイで暮らしてまーす。 」的な感じですかね。 贅沢な奴ですね。 南は沖縄以南にも生息しており、熱帯の海域でも普通に生きていけるようです。 本州でも沖縄でも採れる数少ないメジャーな魚なのではないかと思います。 肉食系 カンパチは 典型的なフィッシュイーター 魚を食べる魚 で鯵やイワシなどの小魚やイカ・タコなどの頭足類、またカニやエビなどの甲殻類も好んで食べます。 幼魚の時はオキアミなどの動物性プランクトンも食べるのですが、成長するとほとんど興味を示さず、 魚ばっかり食べます。 ぶりと比べても その特徴は顕著なので、カンパチを狙って釣りをする場合はオキアミで狙うのではなく、 ルアーや泳がせ釣り 生きた魚に針を付けて泳がせる などで狙うと効果的です。 意外と賢い? カンパチは基本群れで行動し小魚の群れを見つけると捕食します。 一旦襲い掛かると当然小魚の群れはバラバラになってしまします。 そこでカンパチはその バラバラになった群れを執拗に追い回さず、 一旦離れてもう一度群れが集まるまで待つのです。 そうしてまた群れが集まった瞬間に捕食を始めます。 効率的で頭のいい行動ですよね。 またこの前YOUTUBEで見たのですが、カンパチは 手をひらひらさせると群れで寄ってくるみたいなんです。 そしてある程度の近さまで来てエサじゃないと判断すると離れていくそうです。 この行動は他の魚にはほとんど見られないんです。 頭がいいかどうかはよくわかりませんが、ちょっとかわいいですよね! 旬と栄養素 旬は主に 夏から秋にかけてだと言われています。 生息域が広いので場所によって異なりますが、日本近海では 産卵期が4~6月頃であり、産卵を終えて体力が回復した辺りの 8月・9月頃が最も美味しい時期だと言えるでしょう。 しかし、先ほども言いましたが生息域が広いので採れる場所で水温が変わるため産地によって旬も変わってくるので、一概に8、9月が旬とも言い難いのです。 また 一年を通して味の変化が少ない魚でもあるため旬は「一応」で、 いつ食べても美味しいですよ! 栄養素として特徴的なのは青魚の割に 高タンパク低カロリーな点です。 ブリやサンマなど他の青魚は100gあたりの脂肪分が 15gを越えておりけっこう高カロリーなのですが、カンパチは100gあたり 4. 2gとかなり少ないのです。 また、ミネラルやビタミンを豊富に含んでいるのも特徴の一つで、特に カリウムと ナイアシンが多いです。 カリウムは体内の余分な塩分を尿として体の外へ排出する作用があり、 血圧を下げる効果が期待されます。 高血圧の方はもちろん、 むくみに悩まされている方にもおすすめの栄養素です。 ナイアシンは糖質や脂質などの栄養素をエネルギーに変えるさまざまな酵素の補酵素としての役割があります。 例えば 細胞の生まれ変わりを助けきれいな肌を保つ効果があり、 しみやしわ、ニキビ予防に効果があります。 また、 精神病にも効果があり「うつ」の原因の一つと言われている セロトニン不足を解消してくれます。 さらに自律神経のバランスを保つ作用もあるため不眠症解消効果もあり、 快眠ビタミンとも呼ばれているようです。 他にも色々な効果があるようなので、「 カンパチめっちゃ食べてたら不調が治った!」ってこともあるかもしれませんね。 ホントに上手くなるまでこれ毎回書こう。 カンパチのウロコはとても細かいので、ウロコ取りよりも ペットボトルキャップで取る方が楽かもしれません。 どちらも無い方は包丁でも構いません。 いずれにしても 尻尾の方から頭の方向に向かって逆撫でして取っていきます。 水を流しながら行うとウロコが周りに飛び散りにくくおすすめです。 上級者の方だとウロコと薄皮を包丁で削ぎ取る「 梳き引き すきびき」という方法でウロコを取ります。 これは捌き慣れていてかつめっちゃ切れる包丁が無いとできない技なので、腕に自信のある方のみ挑戦してみてください。 僕は遠慮します。 この状態から胸ビレをクルっと回して… エラにしまうとやりやすい。 魚の頭を落とすとき骨が固くてなかなか切断できない場合があります。 そういった場合は 骨の関節部分を探ってそこから切断すると包丁を傷付けず、簡単に落とすことができます。 また、骨を切断した後は完全に胴体と切り離すのではなく、 内臓を傷付けないように身の部分だけを切って頭を引っ張ります。 すると頭に内臓がくっついてきて簡単に内臓を取ることができます。 (微グロのため内臓は映しません。 ) ……… !? イカ…。 何とこのイカ、 胃袋の中からそのままの姿で出てきました。 さすがに衛生的に良くないので食べはしなかったですが、普通においしそうなイカですよね。 いいもん食ってんなぁ。 内臓を取り除いた後は お腹の内側の背骨についている血合いをキレイに洗い流しましょう。 指でも取れますが、使い古した歯ブラシなどを使えば簡単かつ綺麗に取り除けますよ。 この部分が 劣化や臭みの原因になるので、寝かせて保存する場合などは特に丁寧に洗いましょう。 まずは 背びれと尻びれのちょっと内側あたりの皮を切って包丁を入れるガイドラインを作ります。 ガイドライを入れた所から 包丁をまな板と並行よりちょっと立てる感じで切っていきます。 この時中骨に当たってカリカリ音がしているとかなり上手に卸せています。 あまり包丁を立てすぎると中骨の反対側を切ってしまうので、ちょっと身が残るかなと思っても最初の内はなるべく平行に近い形で卸すのが良いと思います。 背中側も腹側も中骨まで包丁が到達すると、身と中骨を切り離します。 この時大きな魚だと 腹骨と中骨の接合部分がけっこう固いので、、、頑張って切断してください笑 軍手をはめたり尻尾の部分にタオルを巻いて滑りにくくするとやりやすいですよ! 半身がおろし終えると、逆側も同じようにしておろしていきます。 片身おろしている分厚みが無いので、 手がまな板に当たってやりにくい!と感じる方もいらっしゃると思います。 そういった場合は まな板の端っこに身を置いておろすとまな板の厚み分、身が浮いている状態になるのでおろしやすいですよ! これで三枚おろしは完成です。 腹骨を剝くときは 一旦腹骨と血合い骨の接合部を断ち切っていかなければなりません。 ちょっとだけ力入れます。 腹骨の先端 接合部を断ち切ったら、 腹骨に沿ってできるだけ薄ーく身から腹骨を剝き取ります。 多分ここが魚をおろす工程で 一番難しいです。 ハラミが薄かったり骨がかなり入り込んでる場合は思い切って切り取っちゃってもいいと思います。 骨抜きのピンセットなどで一つ一つ抜いていくのもありなのですが、めんどうなので今回も身を割って取り除いていきます。 線の間に血合い骨があります。 血合骨は見ても大体分かりますし触ってみてもわかるので、その 骨のギリギリを狙って切っていきましょう。 血合い骨を除去すると、全く骨の入っていない身が完成しました。 この状態を「 柵」と言います。 皮引きの際は 端から2cmくらいに皮を切断しない程度の切れ込みを入れます。 そのまま刃を身のたくさん残っている方に向け、 包丁をまな板とほぼ平行に傾けて皮から身を剥がすように削いでいきます。 この時、包丁を滑らすと同時に 端から2cmの部分をもって包丁の刃と反対方向に引っ張ると上手く皮を引くことができます! これが こうなるわけです。 皮と身の間には 旨味のある脂がたくさんあるので上手くなったらギリギリを責めるとおいしいお刺身が作れます。 目安としては 銀色の部分がたくさん残っていると上手く引けたと思っています。 魚による 後は刺身状に切って盛り付ければ完成です。 大トロ部分 実食! カンパチの食感は貝のように固すぎず、それでいて しっかり歯切れのいいコリコリさがありました。 腹身 トロの部分 の端は他よりも固く、 一晩か二晩寝かせて食べると良いと思います! 味は とっても旨味が強く、じっくり味わなくとも 口に入れた瞬間からすぐ美味しい系の魚です。 それでいて臭みやくどさは全く無く、青物の中では とても食べやすい魚だと思いました。 半身余ったのでコブ締めにして2日間熟成させました! この状態で保存 いい感じに水分が抜けてる コブ締めにして2日寝かしたことにより、食感はコリコリから 柔らかく少しねっとりとするようになりました。 味は 昆布の旨味 グルタミン酸 がしっかりと染み込んでおり、尚且つ熟成したことによってカンパチ 本来の旨味 イノシン酸 が引き出され、 醤油無しでも十分なほどに濃厚な味になっていました。 やはり 魚と昆布の相性は抜群だと改めて思いました。 魚の便利帳記入 みなさんおなじみ魚の便利帳 では16種類目を記入致します。 では次回、 嫁に食わせたくない魚??「 カマス」の記事を書きますので、よろしければそちらもご覧ください~!.

次の

ハマチの捌き方と刺身の切り方!動画や食べ方のレシピ・おすすめも

カンパチ 捌き 方

カンパチは刺身でもしゃぶしゃぶでもなんでも美味しいので万能の魚です。 ご主人様がカンパチをいつ釣り上げてきてしまうのか、ヒヤヒヤしている奥様• 彼氏が釣り好きで、いつかカンパチを捌いてと言われても捌き方がわからないから不安な彼女さん• まだカンパチを釣り上げたことがない新米アングラーさん 一度も捌いたことがない人は参考になると思うので是非ご覧ください。 それではさっそく捌いていきましょう!! 1_皮を薄く切れるサイズのカンパチなら皮を薄く切りとる 私も捌く前に調べたのですが、【皮を薄く切る】と説明しているサイトが数多くありますが、ショゴの場合薄切りできる皮はありません。 我が家の包丁が安物だからなのかはわかりませんが、切る皮がなかったのですっ飛ばしました。 ・・・(^^;) 2_頭を落とす_様々な落とし方があるでしょうが、とりあえず体と頭を切り離せば問題ありません。 腹ヒレも一緒に落とします。 頭と体を切り離す際に内臓も一緒に取り除きます。 3_お腹に切れ目を入れます。 尻尾まで切り進めていきます。 骨に注意しながら包丁を進めます。 4_血合いに包丁を入れます。 5_よく洗い流します。 6_尻尾に包丁を入れて片身を切り取る準備をします。 7_逆側も捌いていきます。 現在この状態です。 8_裏側も捌いたらとりあえず三枚おろしは完成です。 9_この場所に骨が固まっているので取り除きます。 10_半分から切り落とします。 11_骨があるのでここも切り落とします。 (カンパチの真ん中を通っている大きな骨です) これで骨は全て取り除けました。 12_今回は刺身で食べたいので皮を剥いでいきます。 コツは包丁を前に出しつつも、皮を手前に引くことです。 切るというより剥ぐイメージで包丁を滑らせると綺麗にできます。 13_完成です。 あとはお好みのサイズにカットしていただき、さらに盛り付けたら完成です! お疲れさまでした(^^) 食中毒の危険性も調査 カンパチにも寄生虫は存在するのか調査してみました。 堤防から狙える青物はブリ、カンパチ、ヒラマサですが一番寄生虫の情報がでてくるのはブリでした。 続いてヒラマサ。 カンパチは寄生虫や食中毒の情報は少なかったです。 よってカンパチは寄生虫の心配はない・・・・という訳にはいきません。 養殖ではなく天然ものを釣り上げる釣り人にとって寄生虫は切っては切り離せない問題です。 どの魚を食す上でもできることとしては同じです。 それはなるべく火を通すこと。 どうしても刺身で食べたいなら薄く切って、皿に盛り付ける際によく見ることです。 自分が釣った魚で家族が激痛で苦しむ姿なんて見たくないですよね。

次の

カンパチのさばき方、刺身の切り方、作り方を詳細に解説します。

カンパチ 捌き 方

マグロは好きですか!? マグロと一言で言っても種類が色々とあり、 クロマグロ、ミナミマグロ、キハダマグロ、メバチマグロ、ビンチョウマグロなどの種類があり・・・ そして、 本マグロ(クロマグロ)の幼魚を、 関東ではメジ(本メジ)、関西ではヨコワなどと呼ばれています。 大きなマグロのように、 トロの脂はありませんが、 サッパリとしていてモチモチの食感で美味しい! 小さいので見た目はカツオにも見えるかもしれませんが、 正真正銘、マグロの部類で一番大きくなるクロマグロの幼魚ですから非常に大きく成長します。 成魚になれば、 300キロほどまでに成長しますからビックリですよね・・・ 初競りになると数億したりもする人気魚種なので、 日本人が大好きな魚の代表格と言っても過言ではありません。 なんと言っても、 マグロの消費量で世界一は日本なのですから! 海外の人から見ても、 マグロの刺身、マグロの寿司と言えば日本を代表する和食となるでしょう。 ヨコワのさばき方は普通の魚と同じ!? 広告 という訳で、 下記のYouTubeでヨコワの捌き方と刺身の動画を見てみてください。 この程度の大きさなら、 普通の魚と同様に捌けますので心配ありません。 大きくなれば五枚下ろしのように捌いたりします。 皮付きの炙りで刺身にする場合には、 背と胸ビレあたりの鱗を包丁で漉き引きしてください。 腹身の部分には鱗が無いので、 そのまま炙りにして大丈夫です。 ヨコワの刺身は脂がサッパリでモチモチ食感で美味しい!? 小さなマグロでも大ぶりに切ることで、 大きく立派な刺身のように見えませんか!? 通常の刺身と炙りの二種類を造ってみました。 好みによる部分もあるかもしれませんが、 筋も気にならないので存在感のある厚めにした方が食べごたえもあり美味しいかと思います。 小さいので脂はのっていませんが、 初鰹のようなサッパリ感とモチモチ食感で美味しいですよ! 下処理する前は、 グロテスクな見た目ですが、 内蔵も丁寧に下処理すれば美味しく食べられる珍味になります。 胃袋はコリコリ食感で酒呑みには最高の肴に!? 柵から切り落とした血合いの部分も、 煮付けや唐揚げにすれば美味しく食べられるので一切無駄になりません。 ヨコワを丸々一尾料理して、 刺身、胃袋の酢味噌和え、アラ煮にして全て無駄なく使い切りました。 やっぱり、 マグロって美味しいものですね!.

次の